LA BOUGNETTE

La bougnette est une grosse boule à la fois ferme et moelleuse d’environ 10 cm de diamètre.

Elle est préparée à base de poitrine et de gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé, hachées et mélangées à une panade d’œufs et de mie de pain. Elle est ensuite aromatisée aux herbes, enveloppée dans une crépinette, façonnée à la main et plongée dans de la graisse bouillante. La Bougnette est à point dès qu’elle remonte à la surface, teintée d’une jolie couleur caramel.

On la déguste froide ou tiède, à l’apéritif ou en entrée avec une salade, mais aussi chaude, juste tranchée et passée à la poêle ou encore pochée dans une soupe.

Elle descend de la bonhita (prononcez « bougnite »), ancêtre du beignet, très prisé en Occitanie, dont on trouve déjà trace dans les us et coutumes de la commanderie Saint-André de Gaillac en 1271.

LE MELSAT

Le melsat, qui fait partie des boudins blancs, est un produit du terroir à base de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym).

La farce obtenue  est poussée dans un boyau naturel et  le melsat est ensuite cuit dans un bouillon. Les proportions des ingrédients, de même que le temps de cuisson (de une à trois heures), sont laissés à l’appréciation de l’artisan. Traditionnellement, le melsat se cuisait dans la soupe.

Il se consomme frais, frit à la poêle comme une saucisse ou cuit dans la soupe. Frais, il est particulièrement goûteux coupé en tranches épaisses, grillées à la poêle et servies avec une salade verte. On peut aussi le consommer cru, une fois séché, comme du saucisson.

Cette charcuterie, fort ancienne, tire son nom, selon les uns de l’occitan « melsat » qui signifie mélange, selon les autres de  la « mesla » qui signifie rate.

LE GALABAR

Le galabar est un boudin d’environ de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre de 5 centimètres. Il est composé de sang (30 à 50%), de viande de tête de porc, de couenne et éventuellement de langue, de poumon, de cœur ; le tout relevé d’épices.

L’addition de pain dans la préparation est fréquente. Le maigre et la couenne sont cuits dans un bouillon aromatisé d’oignons, carottes, clous de girofle, thym et laurier, puis hachés. Puis cette préparation est mélangée avec des cubes de gras dur d’épaule, du sel, du poivre et le sang et poussée dans un boyau naturel. Le galabar est ensuite cuit dans de l’eau frémissante et mis à égoutter jusqu’au lendemain.

Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle. On l’accommode avec des pommes ou un hachis parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.

Il s’agit d’un boudin traditionnel dont le nom « galabar » est issu du patois occitan goula,  « tête ».