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Origine des échanges entre le bas pays et le haut pays

Le bas pays désigne la zone méditerranéenne (essentiellement le département de l’Hérault) et le haut pays les Monts de Lacaune. Les échanges entre le bas et le haut pays existent depuis des temps très anciens. Le commerce du sel a été depuis longtemps très actif permettant, entre autres, aux populations des montagnes de disposer de sel nécessaire à la conservation des viandes.

Les chemins de sel représentent les plus anciennes traces de ce commerce. Le sel est exploité bien avant les romains sur le littoral languedocien. Dès le VIIIème siècle avant J. C. il est la base de la conservation des viandes (en salaisons) et des poissons (en saumure).
Une route du sel est citée dans l’Histoire du Languedoc (Dom Devic et Dom Vaissette), elle reliait Caunes Minervois à Albi en suivant les crêtes de la Montagne Noire au sud de Lacaune.
Une autre voie antique, le « chemin de Haute Guyenne » passait au nord de la zone et reliait les villes d’Albi et de Cahors à la mer Méditerranée.
Ces routes permirent le développement des échanges entre le bas et le haut pays : vin et sel de mer contre viande et fromage.

A partir du VIIIème siècle après JC, les bénédictins s’implantaient le long de ces voies antiques. Chaque abbaye possédait une saline illustrant l’importance prise par le commerce du sel à partir du Languedoc.

Au XIXème siècle, les vignobles du Bas Languedoc étaient en pleine expansion. Les paysans de Lacaune prirent l’habitude après les travaux d’été d’aller se louer dans l’Hérault pour les vendanges. Ils emportaient avec eux leurs provisions : « carnsalada, patanas e castanhas » (salaisons, pommes de terre et châtaignes).
Les lacaunais développèrent leur commerce échangeant leurs produits contre du vin qu’ils transportaient dans des outres sur des mulets, des fruits et des légumes, et bien sûr le sel de mer, indispensable à leurs salaisons. La complémentarité de deux zones explique l’importance de leurs relations et de leurs échanges.

A l’image du développement des voies de communication, l’Hérault a été dans un premier temps la principale destination de commercialisation des salaisons de Lacaune. Puis les charcutiers ont rapidement étendu leur rayon d’action sur les autres départements limitrophes : l’Aveyron, le Tarn, le Gard, l’Aude et la Haute Garonne.

La production historique de charcuteries et salaisons de Lacaune

Le mazelier désigne en langue d’Oc au Moyen Age celui qui sacrifie les bovins, les ovins et les porcins.

Le métier de mazelier était bien implanté à Lacaune au Moyen-Age comme l’atteste le Livre Vert Vert (cartulaire de Lacaune – recueil manuscrit de chartes du Moyen Age en langue romane occitane).

Vers le XVème siècle, avec la spécialisation professionnelle, ce terme désigna celui qui transforme la viande de porc, c’est le charcutier d’aujourd’hui.

Au Moyen Age, Lacaune était une ville prospère. Elle bénéficiait d’un statut de ville franche accordée par Philippe de Montfort en 1236. Quelques années plus tard, en 1336, une nouvelle charte taxait les marges bénéficiaires des mazeliers.

L’essor de cette profession s’accompagna également d’une bonne réputation de leurs produits comme l’indique l’ouvrage de R. Calmettes « Foires et Marchés de l’Aveyron : XIX-XXIème siècle » (archives départementales du Tarn et de l’Aveyron) : « La région de Castres produit également des porcs gras aux jambons réputés (cantons de Lacaune et de Brassac en particulier). La région de Murat se livre à la préparation de produits de charcuterie, notamment des saucisses qui sont vendues dans l’Hérault ».

L’importance prise par la salaison s’illustre également par l’existence de la fête du porc appelée la « Sens porc » (Saint porc) une expression originale propre à la région (Michel Maldinier – « Mon enfance dans les Monts de Lacaune »). Elle se pratiquait à l’entrée de l’hiver à la vieille lune. Le temps devait être froid sans vent d’autan pour que la viande puisse sécher dans de bonnes conditions.

 Le développement de la production des salaisons de Lacaune

Au début du XXème siècle, avec l’amélioration des voies de communication et l’augmentation de la fréquentation estivale des thermes de Lacaune par la bourgeoisie héraultaise, le commerce pris progressivement de l’essor. La charcuterie familiale se développa avant de céder la place « aux salaisonniers » véritables entreprises artisanales à l’exemple des sociétés « Blanchard Séguier » fondé en 1920, « Sarl Calas » en 1920, « Escande Pistre » en 1922, « Robert Antoine » en 1928, « Maison Milhau » en 1926, « Charles Calas » en 1929, « Antoine Carayon » en 1929, « Ets Granier » en 1933, « Gayraud » en 1934, « Marcel Rascol » en 1936, « Cros » en 1936, etc. En 1939, la zone comptait une trentaine d’entreprises de salaison.

Héritage de cette époque, de nombreux séchoirs en activité ou abandonnés sont visibles dans l’aire géographique. Ces bâtiments sont caractéristiques avec l’atelier de fabrication au rez-de-chaussée et les séchoirs au niveau supérieur, identifiables par leurs volets d’aération disposés sur 2 voire 3 côtés du bâtiment afin d’optimiser le séchage des salaisons.

Après la deuxième guerre mondiale, de nouvelles techniques adaptées aux activités de salaisons permirent aux artisans de passer au stade industriel, en particulier l’installation des premiers réfrigérateurs en 1946 et le développement du séchoir contrôlé à partir de 1965.

Dans les années 1960, une cinquantaine d’entreprises de salaison était installée dans les Monts de Lacaune.

L’accroissement économique s’accompagna d’une forte augmentation de l’emploi entre 1950 et 1960 qui se stabilisa vers 1975.

En parallèle à la production, la commercialisation se développait avec dans les années 1970, une soixantaine de véhicules sillonnant les routes pour revendre les charcuteries de Lacaune.

L’activité de charcuterie/salaison devint suffisamment importante pour envisager l’implantation d’un abattoir à Lacaune qui ouvrit ses portes en novembre 1968 entrainant la fermeture de 50 tueries individuelles.

 L’organisation actuelle du tissu économique

Le legs de l’histoire est très important. De nos jours les entreprises de salaison de Lacaune représentent un lieu unique en France de plus de 30 entreprises regroupées sur deux cantons. Ces entreprises, souvent centenaires, ont su transmettre leur savoir-faire traditionnel local de génération en génération. Au fil du temps, la tradition s’est perpétuée et s’est développée.

Les installations plus récentes illustrent l’importance de ce secteur économique pour la zone. En effet, l’essor de la charcuterie/salaison a permis le développement une économie locale qui s’appuie aujourd’hui (2011) sur

  • 1 abattoir spécialisé dans l’abattage de porc, le premier abattoir de porc en Midi-Pyrénées ;
  • 1 atelier de découpe spécialisé dans la découpe du porc ;
  • 1 atelier de découpe spécialisé dans la découpe de la viande de coche;
  • 33 entreprises de transformation et de commerces de détail spécialisées en charcuterie salaisons.

En 1993, l’ensemble de cette filière employait près de 1 000 personnes, soit 40% des emplois en charcuterie salaison de la région Midi-Pyrénées et 50% des emplois en industries agroalimentaires du département du Tarn. La transformation de la viande et de la charcuterie représentait un chiffre d’affaire annuel de près de 150 millions d’euros. La production totale des charcuteries de Lacaune était estimée à 35 000 tonnes par an dont 8 000 tonnes de jambons secs.

En lien avec l’histoire des échanges commerciaux de la zone, la commercialisation du jambon de Lacaune s’effectue principalement sur les régions du Languedoc-Roussillon et de Midi-Pyrénées. La vente chez les bouchers-charcutiers ainsi que sur les marchés locaux reste importante avec 20% de la production de jambon.

Fort de cet enracinement territorial, la charcuterie/salaison représente un des atouts majeurs pour l’avenir de la région.

L’organisation du tissu socioculturel

 Plusieurs structures ont été créées depuis 1969 pour sauvegarder la tradition et mettre en valeur les spécificités de la zone :

  • L’Association pour la Promotion des Salaisons de Lacaune (APSALAC), créée en 1969, regroupe les charcutiers pour promouvoir les charcuteries salaisons des Monts de Lacaune. L’association comptait 28 entreprises en 2011.
  • La Maison de la Charcuterie, créée en 1999 à Lacaune, présente l’histoire de Lacaune et de la charcuterie depuis l’antiquité jusqu’à nos jours.
  • La Confrérie des maseliers des Monts de Lacaune existe depuis le 8 juillet 1995. Elle comptait plus de 200 membres en 2011. Elle organise tout au long de l’année des chapitres dans les diverses communes et, tous les ans, en été la fête de la charcuterie à Lacaune fin juin.
  • La banda « Lous Maseliers », née en 1990, anime différentes manifestations dans les régions Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon et porte fièrement les couleurs des salaisons de Lacaune.
  • Le Centre de Recherches du Patrimoine de Rieumontagné, situé à Nages, étudie l’histoire des Monts de Lacaune afin de sauvegarder le patrimoine. Il a publié en 2007 un ouvrage intitulé « Nos charcutiers salaisonniers – à la mémoire des fondateurs des entreprises de charcuterie dans les Monts de Lacaune au XXème siècle » », qui relate l’histoire des fondateurs des entreprises de charcuterie de Lacaune. L’association comptait près de 580 membres en 2011.