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La fabrication :

L’engraissement des porcs charcutiers est caractérisé par une alimentation contenant au moins 60% de céréales, issues de céréales et graines de légumineuses.

L’aliment doit garantir une réduction significative des acides gras insaturés, plus sensibles à l’oxydation, et donc au rancissement. La qualité des gras (non huileux et bien blanc) a une incidence majeure sur l’aptitude des saucissons secs et saucisses sèches à un séchage progressif et qualitatif.

Les carcasses sont sélectionnées selon les caractéristiques suivantes :

  • le poids minimum est défini pour les porcs charcutiers et les porcs lourds.
  • les gras de bardière doivent être blancs et fermes,
  • absence de défaut de présentation

A réception, le salaisonnier contrôle les viandes selon les critères suivants :

  • Leur fraîcheur
  • Les pièces réceptionnées : Jambon, épaule, longe, poitrine et gras dur
  • La qualité de parage…etc…

Pour les saucissons de Lacaune, les gras utilisés traditionnellement sont exclusivement des gras de bardière (gras dorsal) à structure compacte, ferme afin d’obtenir des grains au contour bien net.

Pour la saucisse de Lacaune, afin de conserver plus de souplesse, du gras de poitrine peut-être incorporé, en plus du gras de bardière.

  • Hachage :

    Hachage :

    La proportion de viande maigre sur la totalité des viandes mises en œuvre est définie :

    • ≥ 80% pour la fabrication des saucissons de Lacaune.
    • ≥ 70% pour la fabrication des saucisses de Lacaune.

    La saucisse et le saucisson de Lacaune sont des produits traditionnellement maigres.

    Viande hachéeLa proportion de viande « mûre » est elle aussi définie :

    30% au minimum des viandes mises en œuvre sont issues de coches ou de porcs lourds.

    Ce taux de viandes dites mûres est une caractéristique forte de la saucisse et du saucisson de Lacaune. Elle correspond à des usages locaux anciens. Ces viandes mûres sont plus colorées mais surtout plus gustatives.

    Les pièces peuvent être préalablement coupées en morceaux pour faciliter le hachage. La taille des grains doit correspondre à un hachage à la grille de 8 mm. Localement, il a toujours été fabriqué des produits au hachage « gros», correspondant à une spécificité des produits de montagne. Avant la mécanisation, c’est la main de l’homme qui hachait au couteau les viandes, c’est pourquoi les morceaux de viande et gras étaient grossiers. Le personnel réalisant cette opération est donc particulièrement qualifié.

  • Assaisonnement :

    Assaisonnement :

    Pesage du selLes assaisonnements autorisés sont très limités :

    • du sel, élément essentiel de conservation, indispensable à la salaison
    • des poivres, épice de base des salaisons sèches,
    • de la muscade.

    La spécificité de la saucisse et du saucisson de Lacaune est une aromatisation « simple », à l’opposée d’une aromatisation complexe. Cet assaisonnement permet de laisser s’exprimer les flaveurs naturelles des produits sans le supplanter.

    Pour assurer une bonne maîtrise de la qualité des produits, il peut être rajouté :

    • du nitrate de potassium, appelé également salpêtre. Dans les produits carnés, le nitrate, se réduit en nitrite qui a un rôle bactériostatique. Il y a aussi une action sur la coloration des viandes.
    • des ferments lactiques. Le but des ferments est de mieux contrôler et maîtriser les fermentations qui doivent impérativement se réaliser au cours de l’étuvage et du séchage.
    • des sucres. Le rôle des sucres est de donner les éléments nutritifs nécessaires au développement des micro-organismes responsables de la fermentation.
    • et des fleurs de surface.

    Les sucres et les ferments permettent d’éviter la prolifération de bactéries indésirables qui pourraient nuire à la qualité sanitaire et gustative des produits. Ils sécurisent les salaisons sèches

  • Embossage / poussage :

    Embossage /poussage :

    Embossage et poussageLes mêlées assaisonnées sont embossées exclusivement en boyau naturel de porc ou de coche, dont le calibre est défini. Le boyau naturel est le boyau traditionnellement utilisé pour la fabrication des saucissons de Lacaune et saucisses de Lacaune. Il est particulièrement adapté en raison de la sa perméabilité à l’air, sa rétractabilité, son élasticité, son adhérence à la viande (évite toute poche d’air). Et il se distingue surtout par son goût caractéristique qui contribue à la saveur de chaque saucisse ou saucisson de Lacaune.

    Les saucissons de Lacaune peuvent être mis sous filet ou bridés, après embossage en boyau naturel. Les pièces sont rangées sur des perches.

  • Etuvage :

    Etuvage :

    EtuvageLes pièces sont soumises à un étuvage à chaud. Cette phase correspond à ce qui était pratiqué traditionnellement quand les saucisses et les saucissons juste après l’embossage étaient pendus dans la cuisine ou dans un local où était entretenu un feu de cheminée.

    L’étuvage a un double rôle : Favoriser le développement des flores de maturation et des flores de surface nécessaires pour la bonne fermentation et réaliser une première dessiccation.

  • Séchage :

    Séchage :

    Séchage des saucisses de LacauneEnsuite, les pièces sont mises en séchoir. Il existe deux méthodes de séchage :

    • séchage, dit « naturel », en séchoir non équipé de dispositif de climatisation. La régulation de l’hygrométrie et de la température est obtenue en ouvrant plus ou moins les trappes ou les fenêtres donnant sur l’extérieur en fonction des conditions atmosphériques : température, hygrométrie, nature, force et direction des vents. La seule intervention sur la température peut s’effectuer en hiver, lorsqu’il fait très froid, par utilisation de réchauffeurs d’air qui peuvent être mis en fonctionnement pour éviter que la température du séchoir ne tombe en dessous de 5°C approximativement.
    • séchage en séchoir équipé d’un dispositif permettant de maîtriser la température et l’hygrométrie. Dans ce local climatisé, la régulation de la température et de l’hygrométrie est en partie assurée par l’apport quotidien d’air extérieur dans le séchoir. Ce qui est fait par l’homme dans la technique de séchage naturel en s’appuyant sur son expérience est géré par un dispositif programmable. Dans ce cas, le salaisonnier régulera ses automates permettant ainsi d’assurer une régularité des conditions de séchage et d’harmoniser la qualité de sèche du produit.

    Quelle que soit la technique employée, le séchage doit se faire avec un apport d’air extérieur afin de bénéficier de la qualité de l’air des Monts de Lacaune.

    Les durées de séchage sont définies en fonction du poids des pièces. Il est en moyenne de 3 semaines pour les saucissons et 2 semaines pour les saucisses sèches.