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Aspect de la tranche du jambon de Lacaune :

La tranche a des proportions et une forme harmonieuses. Elle est régulière. Le maigre est de couleur assez homogène, rouge soutenue à rouge sombre et peut être légèrement persillé. Le gras de couverture est ferme, de couleur blanche d’environ 1 à 2 cm et peut présenter quelques nuances rosées.

Odeur, texture, goût du jambon de Lacaune :

La texture est souple, moelleuse et fondante. La saveur salée, dite « pointe de sel » est présente mais modérée. Les produits ont une odeur et un goût typé de viande séchée affinée. Les arômes sont équilibrés. L’aromatisation est délicate et ne supplante pas le goût « naturel » du jambon sec.