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L’engraissement des porcs charcutiers est caractérisé par une alimentation contenant au minimum 60% de céréales, issues de céréales et graines de légumineuses.

L’aliment doit garantir une réduction significative des acides gras insaturés, plus sensibles à l’oxydation, et donc au rancissement. La qualité des gras (non huileux et bien blanc) a une incidence majeure sur l’aptitude des jambons à une longue période de séchage.

Salaisonnier des Salaisons de LacauneA réception, le salaisonnier trie les jambons frais selon des critères définis :

  • Etat de fraicheur : Jambon frais exclusivement
  • Poids frais > 9 kg. Un tri fonction du poids permet de classer les jambons et de leur affecter un temps de séchage minimum.
  • Epaisseur de gras > 10 mm. Un bon jambon de Lacaune est un jambon gras ! Ce gras de surface est un indicateur du gras intramusculaire. Ce persillage permet de sécher lentement le jambon et de « piéger » les saveurs.
  • Couleur du maigre. Elle permet de sélectionner les jambons favorables à la salaison.
  • Absence de défauts d’aspect
  • Coupe adaptée au salage / séchage : La découpe de la cuisse du porc est strictement définie pour garantir les meilleures conditions de pénétration du sel dans le maigre et d’optimiser le séchage du jambon.
  • Salage :

    Salage :

    Chaque jambon de Lacaune est marqué sur la couenne de façon indélébile avec un numéro de lot permettant de retrouver la semaine de salage. Il est massé pour vider les veines puis salé.

    Le mélange salant se compose :

    • de sel de mer (sel fin ou gros sel), c’est l’ingrédient de base pour la transformation et la conservation du jambon de Lacaune. Il concourt fortement à sa stabilisation bactérienne et influence l’élaboration des qualités organoleptiques du produit fini : saveur, odeur et texture. Il s’agit de sel sec de mer, dans le respect des traditions liées à la transformation du jambon de Lacaune,

    • de nitrate de potassium ou salpêtre (E252). C’est le seul additif autorisé. Le salpêtre joue 3 rôles fondamentaux : prévention bactériologique, élaboration de la couleur typique des salaisons et action dans la flaveur des produits.

    • de sucres (saccharose et/ou dextrose) qui agissent sur la souplesse de la texture et la stabilisation de la couleur. Ils sont introduits à des doses d’utilisation définies par le code des usages de la charcuterie.

    • d’épices et préparations aromatisantes dont les compositions constituent souvent un secret propre à chaque entreprise et transmis de génération en génération. Il est difficile d’en établir une liste exhaustive (la base est majoritairement le poivre). Cependant, elles sont définies par chaque entreprise et doivent être en accord avec les flaveurs naturelles du jambon sec et donc ne pas supplanter ses propres arômes.

    Les jambons sont ensuite partiellement recouverts de ce mélange salant. Ils sont entreposés horizontalement sur des cadres et mis dans un saloir, local climatisé maintenu à une température comprise entre 0 et 4°C. L’hygrométrie y est importante de manière à favoriser la pénétration du sel.

    Le salage est une étape clé du processus de salaison. Il permet d’apporter au jambon la quantité de sel nécessaire pour sa stabilisation.

    Les durées de salage varient suivant les entreprises, selon les équipements dont elles disposent et leur savoir-faire. Elles varient entre 12 et 20 jours en fonction du poids du jambon, du mélange salant utilisé et des conditions dans le saloir.

  • Repos :aussi appelé maturation

    Repos (aussi appelé maturation) :

    En sortie de saloir, la répartition du sel est très hétérogène dans le jambon. L’intérieur est encore peu salé et sensible au développement de germes. Pour laisser au sel le temps de migrer au cœur du jambon et permettre une première dessiccation, les pièces sont laissées quelques temps en local réfrigéré, à une température comprise entre 2 et 11°C. La durée minimale de repos est de 4 semaines. Il s’agit d’un séchage à froid déterminant pour la flaveur et la texture du produit fini.

    Les conditions de repos sont propres à chaque entreprise. C’est encore le savoir-faire du salaisonnier qui s’exprime à cette étape dans la fabrication de ses jambons.

    A cette étape, les jambons ont subi une perte d’eau importante, ils sont souples et secs (aucun poissage de surface ne doit se développer), une légère cristallisation de surface peut apparaître sur la couenne et une odeur caractéristique commence à s’exprimer.

  • Etuvage éventuel :

    Etuvage facultatif :

    La phase de repos peut être éventuellement suivie d’un étuvage à chaud qui dure entre 1 et 2 semaines. Ainsi les jambons sont lentement montés à une température supérieure à 20°C.

    Pour des produits qui bénéficient d’une longue durée de fabrication, comme c’est le cas pour l’ensemble des jambons de Lacaune, cette phase d’étuvage n’est pas obligatoire. Le développement des flaveurs est induit majoritairement par un séchage lent.

  • Séchage / affinage :

    Séchage / affinage :

    Ensuite, les pièces sont mises en séchoir toujours en position suspendue. Ainsi commence la phase de séchage à proprement parler. L’affinage est le dernier terme du séchage des jambons. Il permet de développer les qualités organoleptiques du jambon sec et en particulier la flaveur. Les phases de séchage et d’affinage sont généralement réalisées dans les mêmes conditions de température et d’hygrométrie.

    Affinage des jambons de LacauneIl existe deux méthodes de séchage / affinage :

    • séchage, dit « naturel », en séchoir non équipé de dispositif de climatisation. La régulation de l’hygrométrie et de la température est obtenue en ouvrant plus ou moins les trappes ou les fenêtres donnant sur l’extérieur en fonction des conditions atmosphériques : température, hygrométrie, nature, force et direction des vents. La seule intervention sur la température peut s’effectuer en hiver, lorsqu’il fait très froid, par utilisation de réchauffeurs d’air (aussi appelés batteries chaudes) qui peuvent être mis en fonctionnement pour éviter que la température du séchoir ne tombe en dessous de 5°C approximativement.
    • séchage en séchoir équipé d’un dispositif permettant de maîtriser la température et l’hygrométrie. Dans ce local climatisé, la régulation de la température et de l’hygrométrie est en partie assurée par l’apport quotidien d’air extérieur dans le séchoir. Ce qui est fait par l’homme dans la technique de séchage naturel en s’appuyant sur son expérience est géré par un dispositif programmable. Ce type de dispositif permet d’assurer une régularité des conditions de séchage, ce qui permet d’éviter la « casse » (c’est-à-dire une putréfaction du jambon) et d’harmoniser la qualité de sèche du produit.

    Quelle que soit la technique employée, le séchage doit se faire avec un apport d’air extérieur afin de bénéficier de la qualité de l’air des Monts de Lacaune.

    La durée totale de fabrication, entre la mise au sel et la sortie du séchoir, est de 7 mois au minimum (210 jours). Elle varie en fonction du poids de jambon frais :

    Poids minimum jambon frais après parageDurée de fabrication minimale
    9 kg7 mois
    10 kg9 mois
    11 kg12 mois
    Le fumage n’est pas autorisé.

  • Pannage :

    Pannage :

    Le pannage des jambons de LacauneLe maigre des jambons peut être recouvert d’une légère couche de panne en cours de séchage. La panne est composée de : graisse de porc ou de coche, farine de riz ou de blé, sel et poivre. Le pannage ou graissage permet de prolonger les conditions optimales de maturation.

    Il est réalisé au plus tard à la fin du 7ème mois (à partir de la mise au sel).

    Il limite le croûtage superficiel du maigre et permet d’homogénéiser la dessiccation intrinsèque du produit, participant ainsi à l’harmonisation de ses flaveurs.