De la famille des boudins blancs, le melsat est un produit de terroir à base de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym). Cette farce est poussée dans un boyau naturel. Le melsat est ensuite cuit dans un bouillon. Les proportions des ingrédients, de même que le temps de cuisson (de une à trois heures), sont laissés à l’appréciation de l’artisan. Traditionnellement, le melsat se cuisait dans la soupe.

Le Melsat se consomme frais, frit à la poêle comme une saucisse ou cuit dans la soupe. Frais, le melsat s’avère particulièrement goûteux coupé en tranches épaisses, grillé à la poêle et servi avec une salade verte. On peut aussi le consommer cru, une fois séché, comme du saucisson.

Cette charcuterie, fort ancienne, tire son nom selon les uns de l’occitan « melsat » qui signifie mélange. Pour d’autres, c’est la « mesla » (rate) qui lui a donné son nom.