La bougnette est une grosse boule à la fois ferme et moelleuse d’environ 10 cm de diamètre. Il s’agit d’une préparation à base de poitrine et gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé, hachées, mélangées à une panade d’œufs et de mie de pain, aromatisée aux herbes puis enveloppée dans une crépinette. Elle est façonnée à la main et ensuite plongée dans de la graisse bouillante. Les bougnettes sont à point dès qu’elles remontent à la surface, teintées d’une jolie couleur caramel.

On la déguste froide ou tiède, à l’apéritif ou en entrée, avec une salade, mais aussi chaude, juste tranchée et passée à la poêle ou encore pochée dans une soupe.

Elle descend de la bonhita (prononcez« bougnite »), ancêtre du beignet, très prisé en Occitanie, dont on trouve déjà trace dans les us et coutumes de la commanderie Saint André de Gaillac en 1271.